Stevia glykosider, også kjent som steviaekstrakter eller steviasøtningsmidler, er en serie høyintensive søtningsmidler som naturlig finnes i bladene til Stevia rebaudiana Bertoni. Søtheten er omtrent 200-300 ganger så stor som sukrose (sukker).
Den har fordelene med null kalorier, ingen økning i blodsukkeret (glykemisk indeks 0), og utvinning fra naturlige plantekilder, og er mye brukt i sukkerfrie, kalorifattige matvarer og drikkevarer. Den europeiske tilsetningskoden er E960.
Typer avStevia glykosider
Stevioside og Stevioside A er de viktigste søtningsstoffene, mens andre komponenter er tilstede i små mengder i Stevia-blader. Disse steviolglykosidene er glykosider av steviolalkohol, med forskjellige molekylære strukturer, men alle med samme grunnleggende skjelett, nemlig steviolalkohol.
Forskjellen mellom dem ligger i typen og mengden av glukosegrupper bundet av glykosidbindinger i C-13 og C-19, som bestemmer deres egen kjemiske struktur og smak.
Det ser ut til at jo mer glukose i steviolglykosider, jo bedre sødme og mindre bitterhet. Stevioside har tre glukosegrupper, mens rebaudin A har fire og rebaudin M har seks glukosegrupper. Blant disse tre har rebaudin M den beste smaken, etterfulgt av rebaudin A, og igjen steviolglykosid.
Steviablader inneholder 6 % -10 % steviolglykosider, 2 % -4 %Rebaudioside A, og 1 % -2 % andre mindre steviolglykosider (Rebaudioside B, C, D, E, F og M, stevioldisakkarider, steviolglykosider og dulcosin A).
For tiden er over 70 typer steviaglykosider oppdaget, men de fleste av dem mangler relevante søthetsdata på grunn av deres lave innhold.
Innholdet av steviolglykosider utgjør omtrent 60 % -70 % av de totale steviolglykosidene; Neste er Rebaudioside A, som står for omtrent 15 % til 20 % av det totale innholdet; Den tredje er Rebaudioside C, med et innhold på ca. 5 %.
Hva er forskjellen mellom Stevioside og Rebaudioside A?
Steviosid og rebaudiosid A er to viktige naturlige søtningsmidler i bladene til steviaplanten. De har den samme baserte strukturen steviol, men sistnevnte har en ekstra glukosedel, noe som fører til deres forskjell.
Følgende er de to hovedsammenlikningene:
Vannløselighet: rebaudiosid A er mer løselig i vann, med løseligheten 1%.
Søt smak og bruksområder: reb A er søtere enn steviosid, uten betydelig bitterhet, og brukes mye enn steviosid. Reb A ble ansett som den kommersielle steviaen med best smak, men senere kom rebaudioside M (reb M).
Hva er bruken av Stevioside?
Steviosid ble først isolert og brukt i lavt/fritt sukker og kalorifattig mat og drikke blant andre steviolglykosider. Med fordelene med naturlig plantebasert, null kalori, øker ikke blodsukkeret (trygt for diabetikere).
Med vekt på å redusere kaloriinntaket og sukkerforbruket, og foretrekke naturlige søtningsmidler med høy intensitet, går noen mat- og drikkeprodusenter over fra bruk av kunstige søtningsmidler til steviasøtningsmidler og munkefruktsøtningsmidler.
Når det brukes som sukkererstatning, er det bare en liten mengde steviosid som trengs for å oppnå de ønskede søtningsformålene på grunn av det omtrent 250-300 ganger søtere enn bordsukker.
Imidlertid er bruken ikke bred som reb A på grunn av dens ubehagelige smak.
Bruk av mat og drikke
Steviolglykosiderer ikke-ernæringsmessige søtningsmidler som kan brukes som alternativer til kunstige søtningsmidler (f.eks. aspartam, acesulfam k, sukralose, sakkarin, neotam), og med egenskapene 200 til 300 ganger enn sukker, null kalori, null glykemisk indeks, ikke forårsake tannråte, øker ikke blodsukkeret og egnet for diabetikere, det er egnet til å produsere energireduksjon og sukkerfri mat.
Steviolglykosider er mye brukt i matvarer som kullsyreholdig brus, meieriprodukter, te, juice, bakeri, konfekt, pickles, desserter og så videre. De kombineres ofte med kunstige søtningsmidler.