Årsaker til genereringen av postbitter smak
Hovedkomponenten istevia ekstrakter steviolglykosider, inkludert ulike komponenter som steviolglykosider og rebaudiosid A . Blant dem noen mindre glykosidkomponenter som steviaglykosider ogrebaudioside Akan være hovedårsaken til postbitter smak. Disse komponentene binder seg til reseptorer på smaksløkene annerledes enn de viktigste søte komponentene, og etter å ha oppfattet sødme, kan de utløse en bitter følelse.
Fra et kjemisk strukturperspektiv er den kjemiske strukturen til steviaglykosider relativt kompleks, og visse funksjonelle grupper i deres molekylære struktur kan gjennomgå endringer i spesifikke orale miljøer (som enzymer i spytt, oral mikrobiota og andre faktorer), som fører til produksjonen av postbitter smak. For eksempel, under hydrolyse eller enzymatisk hydrolyse, kan noen glykosider produsere nedbrytningsprodukter med en bitter smak.
Påvirkning på matsmaken
I mat kan etterbitter smak påvirke forbrukernes aksept av produktet alvorlig. For noen matvarer som krever høy smak, for eksempel godteri av høy kvalitet, meieriprodukter av høy kvalitet osv., kan selv en liten ettersmak redusere kvaliteten på produktet betydelig. For eksempel, i sjokolademelk, hvis ubehandlet steviaekstrakt brukes, kan ettersmaken maskere den rike smaken til selve sjokoladen og søtheten til melken, slik at forbrukerne føler en ubehagelig smak.
I drikkevarer kan etterbitterhet endre den forfriskende smaken til produktet. For eksempel, i brus med sitronsmak, vil den etterbitte smaken blande seg med den sure smaken av sitron, og skape en merkelig smakskombinasjon i stedet for den søte og sure forfriskende smaken som forbrukerne forventer.
Hvordan bli kvitt bitter smak av stevia?
- Sammensatt med sukkeralkohol søtningsmidler
ErythritolDet er en sukkeralkohol med fire karbon med høy sødme og null kalorier. Den søte smaken av erytritol er ren og det er ingen ettersmak. Når det kombineres med steviaekstrakt, kan det effektivt maskere den etterbitte smaken av steviaekstrakt. For eksempel, når du lager sukkerfri tyggegummi, kan steviaekstrakt og erytritol blandes i en viss andel. Den forfriskende sødmen til erytritol kan nøytralisere den bitre smaken av steviaekstrakt, slik at tannkjøttet opprettholder en langvarig sødme under tygging. Det generelle blandingsforholdet kan justeres i henhold til søthetskravene til produktet. For eksempel, i noen drikker med lite sukker, kan forholdet mellom steviaekstrakt og erytritol være rundt 1:4.
Xylitol: Det er også et ofte brukt sukkeralkohol søtningsmiddel, med en sødme som tilsvarer sukrose. Xylitol kan fungere synergistisk med steviaekstrakt for å redusere ettersmaken. I bakevarer, som sukkerfrie kjeks, kan blanding av steviaekstrakt og xylitol i passende proporsjoner ikke bare redusere ettersmaken, men også gi kakene en god sprø tekstur. Forholdet mellom dens forbindelse kan bestemmes i henhold til oppskriften og søthetskravene til kjeksen, vanligvis kan forholdet mellom steviaekstrakt og xylitol være mellom 1:3-1:5.
- Sammensatt med andre naturlige søtningsmidler
Mogrosideser et naturlig søtningsmiddel ekstrahert fra Siraitia grosvenorii med høy sødme, og dens sødmeegenskaper er komplementære til stevia rebaudiana-ekstrakten. Etter å ha blandet de to, kan søtfrigjøringskurven justeres for å gjøre sødmen mer naturlig og redusere oppfatningen av bitterhet etterpå. For eksempel, når du lager urtetedrikker, kan blandingen av steviaekstrakt og mogrosid i forholdet 1:1 til 1:2 effektivt dekke den bitre ettersmaken av steviaekstrakt og fremheve den naturlige smaken av urtete samtidig som den sikrer søtheten til teen. drikke.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin er en søt ingrediens ekstrahert fra lakris, som har en unik sødme og smak. Når det kombineres med steviaekstrakt, kan glycyrrhizin bruke sin egen sødme og smak for å maskere bitterheten etterpå. I produksjonen av noen tradisjonell kinesisk medisingodteri kan kombinasjonen av steviaekstrakt og glycyrrhizin ikke bare utnytte fordelen med høy søthet ved steviaekstrakt, men også maskere den bitre smaken med smaken av glycyrrhizin, samtidig som den gjenspeiler egenskapene til kinesisk medisingodteri. .
2. Optimalisering av utvinningsprosessen
De søte hovedkomponentene i steviaekstrakt er rebaudin A. Ved å optimalisere ekstraksjonsprosessen kan ekstraksjonshastigheten til de søte hovedkomponentene økes samtidig som ekstraksjonen av bitre komponenter reduseres. For eksempel, ved å bruke superkritisk væskeekstraksjonsteknologi med karbondioksid som ekstraksjonsmiddel, under passende temperatur- og trykkforhold (vanligvis 40-60 grad, 10-30MPa), kan store søte komponenter som rebaudin A ekstraheres selektivt, redusere ekstraksjonsmengden av bitre komponenter som steviaglykosider.
- Fjern bitre urenheter
Membranseparasjonsteknologi kan brukes til å fjerne bitre urenheter. For eksempel, ved å bruke nanofiltreringsmembraner eller ultrafiltreringsmembraner, kan de bitre komponentene i steviaekstrakt separeres fra de søte hovedkomponentene basert på deres molekylstørrelse og ladningsegenskaper. Denne metoden kan effektivt fjerne urenheter som forårsaker ettersmak uten å skade de søte hovedkomponentene, og dermed forbedre kvaliteten på steviaekstrakt.
3. Legg til smaksforbindelser
- Bruker naturlige krydder
Vaniljeekstrakt: Tilsetning av en liten mengde vaniljeekstrakt, for eksempel vaniljeekstrakt, til mat eller drikke. Komponentene som vanillin i vaniljeekstrakt kan maskere bitterheten gjennom sin egen aroma og smak. For eksempel, i iskrem som bruker steviaekstrakt som søtningsmiddel, kan tilsetning av 0.1% -0.3% vaniljeekstrakt ikke bare forbedre ettersmaken, men også forbedre aromaen til iskremen, noe som gjør produktet mer attraktivt.
Sitrus essensielle oljer: Sitrus essensielle oljer som sitron essensielle olje og appelsin essensielle olje har en frisk fruktig aroma. Tilsetning av en liten mengde sitrus eterisk olje til drikker som inneholder steviaekstrakt kan maskere bitterheten bak dens fruktige aroma. Å tilsette 0.05 % -0.1 % eterisk sitronolje til noen drikker med lavt sukkerinnhold i sitronvann kan gjøre smaken friskere og redusere virkningen av bitter smak etter steviaekstrakt.
- Bruke smaksmaskeringen av matingredienser
I bakevarer kan rike smaksingredienser som sjokolade og karamell brukes for å maskere ettersmaken. For eksempel, når du lager sjokoladekaker med steviaekstrakt som søtningsmiddel, kan øke mengden sjokolade eller bruke kakaopulver med høy renhet bruke den rike og myke smaken av sjokolade for å maskere den postbitte smaken av steviaekstrakt, samtidig som den forbedrer smaken og kvaliteten på kaken.
Vi er en naturlig søtningsleverandør og leverandør av sukkerreduksjonsløsninger. Vi kan tilby ulike spesifikasjoner av stevia, allulosepulver og sirup, erytritol,Munkefruktekstrakt,Biobasert D-mannosepulver, D-tagatose etc.
Hvis du er interessert i våre naturlige sukkererstatninger, vennligst kontakt oss.sale@greenspringbio.com